Koncentration råder i undervisningsköket då Årets Kock 2019 Martin Moses håller lektion med studenterna på Kostekonomprogrammet med inriktning ledarskap, termin 5. Kursen heter gastronomi och det märks tydligt på menyn: Helbakad, pankofriterad och syrad rotselleri med ljummen prästostkräm, kantareller, färsk majs och örter.
Sandra Kristiansson, som gärna vill prova på produktutveckling i framtiden, får ny inspiration på Martins lektion där hon får utrymme att experimentera.
– Det är ett nytt tänkande för mig kring arbetet med råvaran att använda och tillaga den på flera sätt. Idag jobbar vi bland annat med rotselleri som vi picklar men också bakar, panerar och friterar.
Alla arbetar med sin uppgift vid pannor och kastruller men samlas kring Martin och lyssnar uppmärksamt när han visar hur de kan röka fisk i stekpannan med alspån. När han lägger upp en lektion som den här, är det viktigt att få visa tillagningsmetoder och råvaror.
– Jag vill förmedla hur jag bygger upp en rätt med smaker och texturer samt hur råvaran kan nyttjas. Att filea en hel rödspätta gör du inte storskaligt, men det är viktigt att visa hur det går till och hur fisken ser ut. Kan jag sprida matglädje och förmedla vad jag står för så är det jättehärligt.
Martin jobbar med råvaror från de svenska årstiderna.
– Då blir det variation och de tillagas under den säsong de är som bäst. Jag kan längta efter en speciell råvara som svampen på hösten, havskräftorna när vattnen blir kalla och sparrisen på våren. Viktigt att i dessa tider fokusera på närproducerat och svenskt både för plånboken och miljön samt att ta tillvara på det trädgård och natur ger som krasse, gröna jordgubbar och fläder.
Inspiration är ett ord som återkommer bland studenterna om Martins lektion. Louise Ehrenberger, arbetar redan med sensorik och produktutveckling på ett företag, har bara denna kurs kvar på sin utbildning och om det hon tar med sig från dagens lektion säger hon.
– Martin visar hur du kan kombinera det gastronomiska med hållbarhet samtidigt som det ska se aptitligt och snyggt ut.
Det är viktigt att studenterna får chans att träffa företrädare från arbetslivet och bygga nätverk.
– Besöket av Årets kock ger dem också möjlighet att reflektera teori i praktisk handling men även skapa förståelse för kursens innehåll och kärna, säger Cecilia Magnusson Sporre, lektor i kostvetenskap och kursansvarig för gastronomikursen.
I Martin Moses filosofi ligger att få mer smaker med sig med fler mindre rätter, därför är dagens meny en fyrarätters:
1. Rökt och lättgravad koljarygg med krisp på sockertång och solrosfrö, varm vinägrett på soja, brynt smör och sherryvinäger samt crudite på gulbeta och svenskt äpple.
2. Helbakad, pankofriterad och syrad rotselleri med ljummen Prästostkräm, kantareller, färsk majs och örter.
3. Smörstekt plattfisk med krispiga favabönor, majonnäs på blåmussla, dillmixad buljong samt grovmosad och råmarinerad blomkål.
4. Halloncurd och gelé med eldade maränger, kristalliserad vitchoklad, rålakrits och yoghurtskum.
Kandidatprogrammet Kostekonomi med inriktning mot ledarskap har hösten 2022 ersatts av Kost- och ledarskapsprogrammet (gu.se).
Text: Helena Svensson
