Sveriges vilda ostron – unik delikatess för finsmakare

Vi äter allt mer ostron i Sverige. De senaste tio åren har importen ökat med flera hundra procent och ligger nu på runt 400 ton per år. Importerade ostron kommer oftast från Frankrike där man odlar stora mängder av det asiatiska stillahavsostronet, Magellana gigas. Men det bästa ostronet, enligt finsmakarna, är det europeiska ostronet Ostrea edulis.

Image

I stora delar av det europeiska ostronets naturliga utbredningsområde har bestånden förstörts genom överfiske och av parasiter. Idag finns arten bara kvar i små bestånd längs atlantkusten, i Medelhavet och i Svarta havet. Dessutom finns det fortfarande vilt levande europeiska ostron i Norge samt i de salta vattnen i Bohuslän.

Svenska ostron unika i sitt slag

– Vi klarade oss när bestånden nere i Europa kraschade på 1970-talet, delvis på grund av kallare vatten men också därför att vi inte hade en intensiv odlingsindustri där smittade ostron kunde sprida parasiter mellan olika odlingar. Det svenska beståndet med europeiska ostron är därför unikt i sitt slag, säger Pierre De Wit som forskar om ostron på institutionen för marina vetenskaper vid Göteborgs universitet.

I sin forskning undersöker Pierre genetiken hos europeiska ostron från olika områden i Skagerrak. Han är bland annat intresserad av att se om skillnader mellan bestånd avspeglar olika tålighet för de klimatförändringar som pågår i havsmiljön.

– Genetiska skillnader ligger ju till grund för fysiologiska skillnader i till exempel värmetolerans. Om man ska göra insatser för att skydda ostron är det förstås viktigt att veta vilka bestånd vi ska satsa på; vilka har störst chans att klara sig i en framtida värmebölja?

Ostron på rymmen

Sedan drygt tio år har vi även stillahavsostron i våra vatten. Stillahavsostron började importeras till Frankrike för att rädda ostronindustrin efter kraschen. Men det dröjde inte länge innan ostronet var på rymmen. Idag finns det snabbväxande och tåliga stillahavsostronet utmed alla Europas kuster och längs hela svenska västkusten ända ner till Öresund.

Så kommer vi snart att få ostron även i Östersjön?

– Nja, än så länge är stillahavsostronen begränsade av den låga salthalten eftersom de har svårt att lyckas med befruktningen av äggen. Men ett ostron lägger flera hundra miljoner ägg och det räcker med att bara några få klarar att utvecklas för att evolutionen mot ett "östersjöostron" kan vara ett faktum, säger Pierre De Wit.

Stillahavsostronet räknas som en invasiv art och lever i delvis samma miljö som det europeiska ostronet. Om det är en nackdel för vårt inhemska ostron debatteras, men det tycks finnas fördelar också. Till exempel har man sett att larver av europeiska ostron använder de hårda kalkrev som stillahavsostronen bygger upp som boplats.

Måste inte ätas råa

Idag är majoriteten av odlade ostron av arten stillahavsostron. De platta europeiska har blivit en sällsynt specialitet och handplockade europeiska ostron från Bohuslän är en eftertraktad delikatess.

Pierre De Wit äter gärna ostron. Men erkänner lite motvilligt att han föredrar de asiatiska:

– De platta europeiska ostronen har en metallisk smak som finsmakarna tycker är fantastisk. Stillahavsostronen är lite sötare och faller mig mer i smaken.

Och man behöver inte äta dem råa, fortsätter han:

– Min favorit är friterade stillahavsostron. Man öppnar ostronen och torkar noga av dem innan man vänder dem i lite mjöl, därefter i en smet av ägg och mjöl blandat och slutligen i lite panko. Sedan friterar man dem i olja. Det blir jättegott!

Text: Susanne Liljenström