Klimatsmarta skolmåltider kan bidra till järnbrist
När skolor byter ut kött mot växtbaserade måltider för klimatets skull, minskar också mängden järn kroppen kan ta upp, särskilt för tonårsflickor. Det visar en avhandling från Göteborgs universitet.
I en sin avhandling undersöker Mari Wollmar hur övergången till hållbar mat påverkar inte bara klimatet utan också vår hälsa.
När nötkött ersätts med växtbaserade proteinkällor, som soja, minskar skolmåltidernas klimatpåverkan. Men samtidigt sjunker kroppens möjlighet att ta upp viktiga näringsämnen som järn.
– Sojabaserade rätter innehåller mycket järn, men kroppen kan bara ta upp omkring tre procent av det. För flickor, som har höga järnbehov, är det här särskilt problematiskt, säger Mari Wollmar.
Ingen av de 76 analyserade skolmenyerna gav tillräckligt med absorberbart järn för tonårsflickor med högre behov. I jämförelse kunde kroppen ta upp cirka 14 procent av järnet från rätter baserade på nötkött som i sin tur har högst klimatpåverkan.
Kvinnor tar klimatansvar
Forskningen visar också att det är kvinnor som oftast inför klimatsmarta matvanor i hemmet, men samtidigt är mer sårbara för näringsbrister.
– Kvinnor äter generellt mindre än män, vilket gör att det finns mindre utrymme för näringsmässiga marginaler. Särskilt fysiskt aktiva kvinnor ligger ofta under sina energibehov, vilket också påverkar intaget av mikronäringsämnen som järn, säger Mari Wollmar.
Hybridrecept minskar klimatpåverkan
För att hitta en bättre balans har Mari Wollmar tagit fram så kallade hybridrecept. De kombinerar växtbaserade ingredienser med en liten mängd kött och C-vitaminrika livsmedel som ökar järnupptaget.
– De här recepten minskade klimatpåverkan med 38 procent och samtidigt var näringsinnehållet tillräckligt och smaken uppskattad av en testpanel säger Mari Wollmar.
Kan vara aktiv och klimatsmart
Den aktuella avhandlingen visar också att en hög träningsnivå ofta kopplas till höga koldioxid-utsläpp från maten, bland annat på grund av högt energibehov, men också på grund av högt intag av animaliskt protein. Men Mari Wollmars studie visar att det går att vara både aktiv och klimatsmart.
– Det handlar inte om att kroppen kräver mer kött, utan om vanor och föreställningar om vad som krävs för att prestera, säger Mari Wollmar.
Hon efterlyser ett bredare samtal om hållbar kost.
– Skolan har ett ansvar att servera näringsriktig mat, även när den är klimatsmart. Vi behöver lösningar som tar hänsyn till både klimat, hälsa och människors olika behov.
Mari Wollmar har samlat in data genom en nationell enkät till kommunernas måltidsverksamheter, där 167 av Sveriges 290 kommuner svarade. Hon har också analyserat skolmatsedlar från 76 kommuner under en fyraveckorsperiod, och sex kommuner har bidragit med detaljerade recept som gjorde det möjligt att analysera näringsinnehåll och klimatpåverkan.