Så kan sjöborrar och alger hamna på tallriken

I Sverige är sjömatskonsumtionen koncentrerad till ett fåtal arter och omkring 75 procent av sjömaten som konsumeras är importerad. Men det finns många ätliga alger och ryggradslösa djur längs västkusten som skulle kunna användas mer.

Bild

Forskare vid Göteborgs universitet har undersökt 38 arter och artgrupper för att se vilka som har bäst förutsättningar att bli framtidens sjömat. Den biologiska kartläggningen kombinerades med intervjuer, enkäter och workshoppar med bland andra fiskare, kockar och andra aktörer i sjömatssektorn.

– Vi har många marina råvaror som skulle kunna användas mer än de gör i dag. Men det räcker inte att en art är biologiskt lämplig. Det måste också finnas fungerande vägar från havet till restauranger och konsumenter, säger Susanne Lindegarth, forskare vid Institutionen för marina vetenskaper.

Alger, bläckfisk och krabba i topp

Högst upp i kartläggningen hamnade algen havssallat, följd av bläckfiskar och sockertång. Även sjöborre, sjöpung och strandkrabbor hör till de mest lovande kandidaterna.

– Havssallat är en grönalg som redan odlas i Sverige och det finns samtidigt ett gastronomiskt intresse som gör att den hamnar i topp, säger Susann Lindegarth.

Studien visar att de största hindren inte är biologiska. Fiskare kan få potentiellt värdefulla arter som bifångst men sakna köpare, medan restauranger behöver tillräckligt säkra leveranser för att kunna sätta nya råvaror på menyn. Förädling, marknadstillgång och tydliga regelverk är andra avgörande faktorer.

– Det är särskilt intressant när den biologiska potentialen sammanfaller med ett tydligt intresse från dem som ska odla, fånga, förädla eller servera råvaran. Då finns de bästa förutsättningarna för att den faktiskt ska hamna på våra tallrikar, säger Susanne Lindegarth.

Kockar visar vägen

Inom projektet Scary Seafood har forskarna under flera år samarbetat med fiskare, kockar, turismföretagare och andra aktörer för att undersöka hur underutnyttjade marina arter kan bli framtidens sjömat. Genom intervjuer, enkäter och en rad workshoppar har deltagarna utforskat allt från råvarornas gastronomiska möjligheter till utmaningar kring efterfrågan och regelverk. 

Vid en workshop på restaurang VRÅ i Göteborg fick kocken Sofia B Olsson och sju kockkollegor testa att laga mat med arter som simkrabba, maskeringskrabba, glasräka, sjöborre och sjögurka. Resultatet blev bland annat friterade simkrabbslår, sjögurksragu och sobanudlar med sjöborre.

– Vi behöver inte äta stora mängder av varje ny art. Det intressanta är att skapa fler sätt att använda havets resurser och samtidigt bygga fungerande kedjor runt dem. Där kan kockar, producenter och entreprenörer spela en viktig roll, säger Susanne Lindegarth.

Testarena Skagerrak tar nästa steg

Flera av frågorna i studien tas nu vidare inom det svensk-norska projektet Testarena Skagerrak, där Göteborgs universitet deltar genom Tjärnö marina laboratorium. Projektet ska skapa testmiljöer där forskare och företag kan utveckla hållbar havsodling, teknik och affärsmodeller.

På Tjärnö tas nya odlingsprotokoll fram för bland annat nordlig sjöborre och valthornssnäcka. Projektet ska också arbeta med förutsättningarna för företag och regelverk på båda sidor av den svensk-norska gränsen.

– Nu behöver vi gå från att identifiera vilka arter som har potential till att skapa förutsättningar för att faktiskt använda dem. Det kräver att forskning, odling, produktutveckling och företagande kopplas ihop, säger Susanne Lindegarth.

Studien: Prioritising seafood diversification in Sweden: Integrating biological screening with stakeholder constraints, publicerad i Marine Policy. Författare är Susanne Lindegarth, Christin Appelqvist och Eva Maria Jernsand vid Göteborgs universitet.

Text: Karl-Johan Nylén