Introduktion till den klimatsmarta lunchen

Helene Wåhalnder - 'Introduktion till den klimatsmarta lunchen'. Film från föredraget följer nedan.

Inspelningen gjordes 20110411 i samband med journalistseminariet "Havet - mer än bara yta" - se http://www.gu.se/media/Aktuellt/journalistseminarier/

Vid journalistseminariet serverades en klimatsmart lunch. Menyn till lunchen liksom recept finner du nedan.

Lunchmeny
Sill i kapprock (Saltsill med lök och kryddor, stekt i papper)
Lättkokta morötter
Gräddfil
Kokt potatis

Hårt tunnbröd
Smör

Äggost från Bohuslän
Serveras med björnbärssylt

Kaffe och Te

Recept

Sill i kapprock, 1 portion
1 salt sillfilé (bäst är att köpa salt sill och själv vattna ur den 10 timmar)
2 tunna skivor gul lök, stekt
2 tunna skivor rödlök, stekt
4 ringar rå purjolök, gärna det gröna
1 litet lagerblad
1 kryddmått gula senapskorn
1 tsk finhackad persilja
2 dillkvistar

1 ark smörpapper, allra snyggast blir paketen om man klipper ett runt papper men det är inte nödvändigt (obs ej bakplåtspapper!!)
½ tsk smör

Gör så här:

■sätt ugnen på 250 grader
■smöra pappret på mitten
■lägg på sillfilén vid sidan av mittlinjen på pappret
■täck sillfilén med den stekta löken, strö purjolöken vid sidan, lägg på lagerbladet, strö på senapskorn och persilja samt lägg på en dillkvist.
■vik ihop paketet utefter mittlinjen så att det bildar en halvcirkel, börja sedan vika med små vikningar, från den ena kanten till nästa, så att paketet påminner om en halvcirkelformad pirog.
■pensla paketet med lite olja.
■häll lite olja i en långpanna, värm upp oljan i ugnen, lägg paketet i den varma oljan, sätt in i ugnen ca 10 minuter tills pappret fått färg.
Till servering:
en klick gräddfil, kokt potatis, eventuellt skalpotatis, lättkokta, strimlade morötter med hackad persilja på, ärter

Äggost från Bohuslän, 10 portioner
3 liter mjölk (gärna gammaldags mjölk)
3 dl vispgrädde
6 ägg
4,5 msk matättika (1,5 msk ättiksprit 3 msk vatten)
0,5 dl socker att strö mellan lagren då osten öses upp i formen

Gör så här:
Häll mjölk och grädde i en gryta. Vispa samman äggen för sig och häll ner i mjölken. Rör om. Tillsätt matättikan. Värm försiktigt och rör under tiden med en träslev. Massan måste sakta komma upp till kokpunkten men får inte koka. Om det börjar bubbla någonstans så häll genast i ett par droppar kallt vatten där för att kyla massan. När det sjuder så skär massan sig. Fortsätt värma varsamt under några minuter. När ostmassan samlats ovanpå och vasslen ser ”klar” ut, lyft då kokkärlet från spisen. Efter ca 5 minuter öser man upp osten med hålslev och lägger den i en äggostform av bleckplåt, en så kallad stjärnform eller en plastform, gjuten efter de gamla träformarna.

För att få rätt konsistens använder man hålslev och öser upp ostmassan efterhand i formen, viktigt att vasslan rinner av. Sockra mellan varven. Det brukar gå åt ca 0,5 dl socker till en äggost på 3 liter mjölk.

Ställ kallt så att ytterligare vassle rinner av och äggosten samlar sig.
Stjälp upp och servera med björnbärssylt.

Serveras även på smörgåsbordet till sill. Då utesluter man socker.